dimanche 28 décembre 2014

Croissants au beurre et Pains au chocolat


Nous nous sommes levés du bon pied ce matin car un bon petit déjeuner nous attendait ! 
Même si le repas de Noël a été copieux il faut bien continuer à manger. L'année n'est pas encore finie et les bonnes résolutions ne sont pas encore prononcées alors profitons-en!
Hier, Nicolas a travaillé toute la journée pour réaliser ces petites viennoiseries. Il en faut du courage me direz vous? Mais le jeu en vaut la chandelle! 
La recette vient du superbe livre de Philippe Conticini La pâtisserie des rêves.

Pour 15 croissants (ou 8 croissants et 8 pains au chocolat)

Préparation : 2h10
Repos : 10h30
Cuisson : 12 min

Ingrédients :

340 g de farine type 45
10 g de levure fraîche de boulanger
335 g de beurre à température ambiante
8 g de sel fin
55 g de sucre semoule
4 cl d'eau
4 cl de lait demi-écrémé
1 oeuf entier

Pour la poolisch :
90 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger
8 cl de lait demi-écrémé


Préparation : 

1ère étape : Préparez la poolisch
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure émiettée. Ajoutez le lait tiède en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez lever la préparation à température ambiante pendant 1h à 1h30.

2ème étape : Préparez la pâte à croissants
Dans un bol du robot, émiettez la levure de boulanger puis versez par-dessus le lait et l'eau légèrement tiédis. Couvrez avec la farine, le sel, le sucre et 85 g de beurre préalablement fondu mais froid, puis ajoutez la poolisch. Mélangez le tout à l'aide du crochet du robot, à vitesse lente pour homogénéiser la pâte, puis poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour développer le réseau glutinique de la farine. Laissez la pâte à l'intérieur du bol et couvez-la d'un film alimentaire. Laissez lever la pâte pendant 1h30 à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, ou presque.
Malaxer la pâte à la main afin de lui redonner sa forme initiale. Enveloppez-la dans du film alimentaire, puis glissez-la au réfrigérateur pendant 2h environ.

3ème étape : Etalez le beurre 
Déposez le reste du beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et tapez-le à l'aide du rouleau à pâtisserie, puis étalez-le en lui donnant la forme carré de 15 cm de côté et d'1 cm d'épaisseur. Glissez le beurre ainsi étalé au réfrigérateur.

4ème étape : Préparez le feuilletage 
Etalez la pâte en lui donnant une forme rectangulaire de 60 cm de longueur sur 20 cm de largeur; placez le beurre au milieu de la pâte et repliez les extrémités de la pâte vers le centre en les superposant légèrement.

5ème étape : Procédez aux tours
Etalez la préparation au rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme rectangulaire de 60x20 cm.
Repliez cette bande en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Faites alors pivoter la pâte d'un quart de tour, puis enveloppez-la d'un film alimentaire et mettez-la à reposer au refrigérateur pendant 1h au moins. Renouvelle cette opération deux fois encore, sans oublier de laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur, bien enveloppe dans du film alimentaire, à la fin de chaque tour.

6ème étape : Découpez les croissants 
Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm, en lui donnant la forme d'un rectangle. Utilisez un grand couteau afin de découper la pâte en triangles équilatéraux de 20 cm de long environ et de 10 cm de base.
Etirez délicatement chaque triangle de pâte, de la base vers la pointe et roulez-les de la base vers le sommet, à l'aide de deux paumes des mains, en écartant légèrement la pâte vers les pointes latérales, sans jamais appuyer, ni écraser, ni coller ces dernières. La pointe du sommet doit être positionnée à la limite inférieure du croissant.

7ème étape : Faites "pousser" les croissants 
Posez chaque croissant sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis laissez-les pousser, à température amiante, pendant 2h30 environ en les recouvrant d'une seconde feuille de papier sulfurisé pour éviter qu'ils sèchent. Pour assurer une bonne humidité, vous pouvez aussi, de temps en temps, badigeonner la surface des croissants d'un peu d'eau tiède, à l'aide d'un pinceau. A la fin de la pousse, les croissants doivent donc avoir pris 80% de volume supplémentaire, mais pas plus.

8ème étape : Procédez à la cuisson
Préchauffez le four à 210°C (th. 7). A l'aide d'un pinceau, dorez la surface des croissants avec l'oeuf préalablement battu. Enfournez les croissants pour 10 à 12 minutes, selon la puissance de votre four, en veillant à placer un bol d'eau froide sur la plaque. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson. Après cuisson, placez-les sur une grille pour les faire refroidir.


Variante : Avec cette pâte vous pouvez également faire des pains au chocolat ou des chocolatines comme on dit dans le Sud-Ouest. Nous aimons aussi le pain au chocolat qui est comme son nom l'indique du pain avec une barre de chocolat!
Au lieu de couper la pâte en triangle faites des rectangles. Poser deux barres de chocolat et replier en portefeuille (pour qu'il y ai deux couches de pâtes sur tout le rectangle). 

Bon petit déjeuner, bon dimanche et bonnes fêtes de fin d'années. 

7 commentaires:

  1. J'adore faire des pains au chocolats! je vais tester ta recette :-)

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    1. Merci, tu me diras si tu as aimé la recette ;-)

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  2. super belle recette ça donne envie bravo claudine

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  3. Il est dommage qu'on ne puisse pas tendre la main pour vous piquer une viennoiserie.
    Les 2 sont très réussis. Bravo!!!
    Très bonnes fêtes et à bientôt

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